Tudta, hogy egy csepp ecet is kell a rétestésztába

Tudta, hogy egy csepp ecet is kell a rétestésztába, hogy ropogós legyen és meleg lábossal érdemes a cipót pihentetni? Róza mama így készítette és megnyalta mind a tíz úját, aki kóstolta.

Hottó nem csak a réteséról, hanem a tésztájáról is híres.
Manapság kedvelt és népszerű a házi rétes, külön rétesházak specializálódtak a régi ízek megőrzésére. Zala csodálatos vidékén számos gasztronómiai kincset találhatunk, ami sokszor ma már a múlt, de még élnek a régi ízek őrzői, mint például a lassan 80 éves Böbe mama, aki a háziasszonyok érzésével készítette.
Az 1900-as években, ahány falu, annyi szokás, recept létezett, még a szűkebb régiókban is. Sőt az is fontos volt, mit talált otthon a háziasszony, almát, káposztát, ha volt tehén, -náluk volt nem is egy az istállóban-, a tehéntejből a friss savót-ez még plusz ízt adott-, a tejből készített házi túrót, meggyet, mákot, maradék tököt, sőt a a diót is felhasználták.
A nyújtott, vagy a kelt rétes az ünnepek étele volt. a szegekben és környékén. Amikor összegyűlt a család eseménykor, vagy csak úgy, ha tor, keresztelő,vagy lakodalom volt, a rétes nem hiányozhatott az asztalról, a göcseji lakodalmakon tradicionálisan nem is a menüsor legvégén szerepelt egyik fő fogásként, hanem jóval előkelőbb helyre sorolták.
Rögtön a húsleves és mártás után, még a sült húsok előtt következett.
Régen, nem volt az egyszerű falusi emberek élete, a sparhelt nem sütemény sütésre termett, kínlódtak vele, sokszor nedves volt a fa. vagy nem lehetett szabályozni a hőmérsékletet. Ezért kedvelték a rétest, mert a kemence tudta a dolgát!
Egy-egy alkalommal nagy mennyiségben sütöttek, hiszen a legtöbb helyen hatalmas volt a család, a 6-7 gyerek, a vejek, menyek, az unokák. De mindig a nagymama evett utoljára, hogy mindenkinek maradjon, a rétes ropogós végéért pedig képesek voltak „összeugrani” a vendégek.
Böbe mama receteje, a hottói híres rétes, Róza dédi nyomán:
-Sikérdús lisztet, lehetőleg fél kiló búzalisztet és fél kiló réteslisztet átszitálok egy vájdlingba.
-Az egy kiló vegyes liszthez, kell egy egész tojás, jól felverve, akár villával, de lehet habverővel is.
-Ehhez a mennyiséghez 8 dl langyos vizet öntök, de mindig érzéssel, figyelem a tészta mennyit vesz fel.
-A vízbe egy kb. egy teáskanálnyi ecetet teszek, ettől ropogósabb lesz a tészta, ha van savó azt is és kb.1 teáskanálnyi sót, majd egy evőkanálnyi zsírt. A zsírt nem szoktam olvasztani, a tésztában elfér, ha beledolgozom.
-Dagasztom, gyúróm, addig, amíg közepes keménységű és jó hólyagos nem lesz a tészta, akkor jó.
-Aztán cipókat formálok. Az én asztalom nagy, da ha valakié kisebb, akkor kisebb cipókat formáljon, ám a cipókat is jól ki kel dagasztani, külön, külön, mert különben gyűrött lesz a rétes tészta.
-Nagyon fontos, hogy a cipókat pihentessük, én legalább egy órát altalom, pihentetem, de fontos, hogy kenjük át olvasztott zsírral vagy olajjal, de szerintem a zsír jobb. A pihentetéshez a régiek előmelegített lábost használtak, azzal fedték le a cipókat, a ruha is jó, de megfogja a zsír és nem tudja azt a hatást elérni.
-Közben elkészítjük a tölteléket, tetszés szerint a fűszeres a káposztát, a reszelt akár fahéjas almát, meggyet, cseresznyét, túrót, mákot, sőt ilyenkor a a még télen a tavaszra megmaradt hűtőben lefagyasztott gyümölcsöket is felhasználhatjuk, olvadás után, de a kompótokat ne! Vaníliás cukrot is használhatunk, mazsolát is!, ha a túrót megakarjuk bolondítani. Sőt, ma már ha marad csirke paprikásom, lecsontozom, ledarálom és mint a húsos hortobágyi palacsintát betöltöm bőven, tejföllel a rétes tésztájába.
-Az asztalra abroszt terítünk, a régi öregeknek erre külön volt mit teríteni, fontos volt ne legyen mintája és ne csússzon. Nagyon fontos, hogy a cipót középen kezdjük el nyújtani, ha kilyukad, esetleg foltozzuk, fontos, hogy hólyagos és körülbelül hártyavékony maradjon, De nem fog kilyukadni, ha úgy tekerjük, hogy körbe, körbe húzzuk egyenletesen, rudakra formázzuk. Az asztal széléig kell nyújtani, a végét vagy levágjuk, vagy letépjük, én nem foglalkozom vele, letépem.
-A rudakat zsírozott tepsibe tesszük, van, aki már akkor 5-10 centis szeletekre vágja, én nem szoktam a hajlított rétest később könnyebb felvágni, .tetejére zsír és olaj kerül, jól át kell kenni.
Bizonyos réteseket, mint például a tökös mákost, a túróst, tejföllel is kötelező vastagon locsolni!
Tökös mákos:
A gyalult tökhöz keverjünk egy csipet sót és két evőkanál cukrot. Pihentessük legalább 15-20 percig. A töltelékhez a porcukrot keverjük össze a mákkal, aztán rakjuk hozzá a kinyomkodott tököt. A tejfölt a tejjel kikeverjük, és gazdagon meglocsoljuk vele a tésztát. A rétestésztát először cukros mákkal, majd tökkel megszórjuk. A rétest két oldalról feltekerjük.
Kizsírozott tepsibe tesszük. Tetejét gazdagon átkenjük tejföllel, olvasztott zsírral meglocsoljuk, és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor porcukorral megszórjuk.
A rétest felénk, Zalában mindig általában két részbe hajtották, míg a városban az „úri” népek egyhajtásosra készítették. Persze, jórészt ez a tölteléktől is függött, hogy milyen lesz a rétes, hiszen a túróst és az almást – gyakran a falusiak is egy részbe hajtották.
Képünk még a kemencébe helyezés előtt készült!
Via Szeretlek Zala